Chef Ian e novo epicentro da alta gastronomia brasileira

Em entrevista exclusiva , Chef Ian nos conta um pouco mais da sua trajetória.

Grá/Ian Baiocchi

Nos últimos anos, Goiânia despontou como uma das capitais mais vibrantes da gastronomia nacional. O cenário local, que antes se apoiava principalmente nas tradições regionais, hoje reúne uma combinação única de inovação, técnica e resgate de memórias afetivas. Esse movimento tem como um de seus principais protagonistas o chef Ian Baiocchi, que transformou o panorama culinário do Centro-Oeste ao unir sofisticação contemporânea aos sabores marcantes do Cerrado.

A inquietude criativa define o chef, que, aos 34 anos, já carrega em seu currículo um impacto na cozinha brasileira. Com seis restaurantes premiados sob o guarda-chuva do Grupo Íz, Ian construiu uma trajetória que conecta suas raízes goianas às influências internacionais absorvidas ao longo de sua carreira. Formado em Gastronomia pelo Centro Universitário Senac, ele complementou sua formação em restaurantes icônicos como D.O.M., de Alex Atala, e El Celler de Can Roca, na Espanha. Cada experiência moldou seu olhar atento para a complexidade dos ingredientes e a riqueza das tradições.

De volta a Goiânia, Ian encontrou um terreno fértil para sua proposta inovadora. Sua primeira casa, o Íz Restaurante, inaugurada em 2015, marcou o início de um movimento que ampliou os horizontes da culinária regional. Hoje, o Grupo Íz se destaca não apenas pelo cuidado com os ingredientes, que incluem produtos de uma fazenda própria, mas também pela diversidade de suas casas, como o 1929 Trattoria Moderna, o Grá Bistrô e o Enttres Cocina de Mezcla.

Qual sua primeira memória gastronômica?
IB: Bife de dinossauro da minha avó Colombina é uma das mais marcantes, especialmente pelo nome. Talvez tenha sido minha introdução à carne mal passada. Chamava assim simplesmente pelo fato de ser um corte alto de filé, que ficava douradinho por fora e bem vermelho por dentro (exatamente como deve ser). Com a atenção que o nome dava, era sempre uma festa quando tinha. Brigar pelo jogo do frango caipira e quebrar o pescoço pra comer aquela medula do interior, são outras memórias que mais passaram juntas pela cabeça. 

Ian Baiocchi

Nos conte sobre o momento em que você decidiu seguir o caminho de ser chef?
IB: Acho que foi a junção de dois momentos. Um seguido do outro fez com que tomasse a decisão de começar a estudar gastronomia com o intuito de virar cozinheiro profissional. A primeira foi uma matéria sobre o The French Laundry. O título que me chamou atenção: “O melhor restaurantes francês do mundo não fica na França, e sim nos Estados Unidos”. Isso acendeu uma luz e me deu motivação pra querer “ser grande”. A segunda, foi num bate papo com um chef de um restaurante que fui jantar. O restaurante tinha tido consultoria com o Alain Uzan, e por isso acabei indo lá. O chef residente me “deu a letra”, de como era a trajetória profissional e que, sim, era possível ser bem sucedido se tornando chef. Gostaria de lembrar o nome dele e citá-lo em algum momento, já que a conversa de pelo menos vinte minutos foi algo importantíssimo pra mim. 

Como você vê a gastronomia brasileira?
IB: Vejo como algo único. Especialmente pelas pessoas. O Brasil é muito mais do que um produto. Falo isso pra gente não pendurar fruta na cabeça e agir que nem no passado. A transformação pelas mãos, pela mente criativa, pelo poder resiliente do setor que luta contra “todos os contras impostos por todo mundo sabe o que”, é o que mais me encanta e me faz ver que estamos no caminho de algo grandioso. Valorizar o que a gente tem é primordial, claro. Isso é a base de tudo. E o mais importante é entender que o que a gente tem é muito mais do que um produto. Se colocarmos as pessoas no centro disso tudo, entendendo seu poder transformador e antropofágico (parafraseando Oswald de Andrade), com certeza teremos uma identidade mais madura e pronta pra se mostrar mais forte e consistente. 

Quais seus pontos de partida para elaborar seus cardápios?
IB: Memória é o primeiro de tudo. Gosto, sobretudo, de fazer funcionar coisas não óbvias. Adquirir um paladar treinado, com memória gustativa e pronto pra absorver o pensamento criativo é primordial. Pesquisa é importante também, claro, e ainda mais… adquirir referências. É importante ter ídolos. A admiração faz com que você veja alguém e se projete a querer ser como ele, mas a partir de quem você é e da sua realidade, mantendo os pés no chão. Por fim, é cozinhar. É importante lembrar que, antes de mais nada, somos cozinheiros. Precisamos saber lavar, debulhar, cortar, refogar, tostar, e tudo mais. Isso pra mim é quase terapia. O contato íntimo com o processo faz a imaginação fervilhar, e são nesses momentos que o “algo único” aparece. 

Ian Baiocchi

Quais são os projetos para 2025?
IB: Bom. Parece que são vários. O mais importante é a renovação do Íz. 10 anos depois do primeiro passo, iremos para um novo local com uma nova narrativa. Eu diria que estamos a um passo do sonho. O Fulles Kitchenabrirá até março, no Flamboyant, o que nos empolga muito. Faremos um cozinha criativa, autoral e focada numa cozinha mais internacionalizada, absorvendo um pouco de oriente médio, centro-sul da França e uma breve caminhada na Ásia e na América do Norte. Essas foram as inspirações até agora, não quer dizer que até lá não possa mudar tudo, afinal… “movimento” é a palavra que define a nova operação. No segundo semestre vem o Lunya, no alto do World Trade Center. Será uma grande ode à cozinha catalã, a qual tive o prazer de viver dia após dia de perto, quando morei em Girona, ali na Catalunya (por isso Lunya!)

Com um espírito inquieto e uma visão que equilibra tradição e modernidade, Ian Baiocchi reafirma Goiânia como um epicentro gastronômico e leva a riqueza do Cerrado para o resto do país e do mundo. Conheça agora os restaurantes:

Íz Restaurante

Inaugurado em 2015, o Íz Restaurante foi o primeiro empreendimento de Ian Baiocchi após seu retorno ao Brasil. O restaurante reflete a habilidade do chef em fundir a brasilidade com a cozinha contemporânea internacional. Oferece uma experiência culinária detalhista e técnica, com influências da cozinha espanhola e ênfase em ingredientes brasileiros.

1929 Trattoria Moderna

Aberto em 2017, o 1929 Trattoria Moderna é uma homenagem à avó do chef, dona Colombina. Destaca-se pela combinação de sabores italianos e brasileiros, trazendo à tona memórias afetivas da infância de Baiocchi. 

Grá Bistrô

Situado na cobertura do Órion Business & Health Complex, o Grá Bistrô é conhecido pela vista panorâmica e ambiente sofisticado. Desde sua abertura em 2018, o restaurante é um ponto de encontro para os amantes da culinária francesa e ingredientes brasileiros. 

Enttres Cocina de Mezcla

O mais novo do grupo, o Enttres Cocina de Mezcla oferece uma experiência gastronômica que percorre a América Latina. Com um casarão que conta com jardim e dois salões, o restaurante é conhecido pela parrilla e pela variedade de pratos que vão do México à Patagônia, sempre com ingredientes locais. 

Famu

Com uma proposta contemporânea e criativa sob a direção do Chef Lucas Duarte, o Famu combina inspiração asiática-americana com uma abordagem descomplicada que se estende desde o café da manhã até o jantar. O Famu tem seu menu assinado pelo chef Lucas Duarte, que foi estagiário nas cozinhas do grupo, evidenciando os programas internos de desenvolvimento de liderança e carreira do Grupo Íz.

Alata Sorvetes

A Alata Sorvetes apresenta um portfólio orgulhosamente goiano e livre de artificialidade, incorporando toques regionais do cerrado e a atmosfera contemporânea da cidade.

Por : Paula Carvalho

Fonte: Lofficiel Brazil