Dos balcões de frutos do mar frescos aos oysters bars de São Paulo, veja onde provar o marisco e quais borbulhas escolher para harmonizar com cada preparo
- Iguaria da gastronomia, as ostras são um evento em si. Ou você as ama, ou odeia. Em sua melhor versão, chegam lindas, imponentes sobre o gelo e fresquinhas à mesa, prontas para serem compartilhadas. Seu talento para momentos sociais explica porque quase sempre chegam em pares: normalmente em duplas, meia-dúzia ou uma torre de doze conchas recheadas.
Aparecem do brunch, na tarde ensolarada do fim de semana ou para abrir o apetite de um jantar. E ficam perfeitas especialmente com uma taça de champagne do lado.
No Dia das Ostras (5), a Forbes traz os melhores rótulos de champagne para essa harmonização, junto com 10 restaurantes em São Paulo para provar ótimas versões do marisco. Confira a seguir.
O casamento perfeito do mar e das borbulhas
Ostras e champagne formam um dos duos mais icônicos da alta gastronomia – e até a ciência já provou porque elas funcionam tão bem juntas. Basicamente, a salinidade e a textura cremosa do marisco encontram na acidez e na efervescência do vinho o equilíbrio perfeito. As borbulhas ressaltam o caráter marítimo da ostra sem a dominar, em uma explosão de umami.
A explicação é até geográfica. “A região de Champagne era mar, uma bacia de conchas. Por isso, a mineralidade dos seus solos calcários espelha a salinidade da ostra”, afirma Daniella Abad, sommelière especialista em Champagne e detentora do título Champagne Master-Level.
Para encontrar o melhor champagne para ostras, vale olhar para o preparo. Quanto mais delicada a receita, mais interessante é apostar em vinhos secos, minerais e precisos, diz a especialista. Já ostras gratinadas, grelhadas ou com mais gordura e temperos mais intensos pedem rótulos com maior estrutura e complexidade. Por isso, Daniella indica seus rótulos preferidos para cada harmonização.
Os champagnes perfeitos para as ostras
Ostras ao natural
A expressão mais pura da ostra pede a mineralidade de um Blanc de Blancs ou Brut Nature.
- Champagnes clássicos: Salon Blanc de Blancs (100% Chardonnay) e Laurent-Perrier Blanc de Blancs Brut Nature (100% Chardonnay).
- Uma opção menos óbvia: A. & J. Demière ES’SENS Blanc de Meunier Brut Nature (100% Meunier).
Gratinada
A untuosidade do queijo, manteiga ou creme exige um champagne com mais textura e presença.
- Clássico: Charles Heidsieck Blanc de Blancs (100% Chardonnay).
- Menos óbvio: Jacques Lassaigne Blanc de Blancs (100% Chardonnay).
Ostra grelhada
O calor e as notas tostadas permitem vinhos mais estruturados e complexos.
- Clássicos: Dom Pérignon Rosé e Krug Rosé.
- Menos óbvio: Chartogne-Taillet Les Barres (100% Meunier).
Com limão, tabasco ou condimentos
A picância e a acidez extra pedem rótulos secos, mas com vinosidade para suportar o tempero.
- Alternativas: Billecart-Salmon Brut Nature e Philipponnat Royale Réserve Non Dosé.
10 endereços em São Paulo para ótimas ostras
Deu vontade de se esbaldar nas ostras? Da alta gastronomia aos balcões descolados e oysters bars, confira onde provar boas (e fresquinhas) opções na capital paulista:
Amadeus
Há 40 anos na mesma família, o Amadeus é uma verdadeira instituição dos frutos do mar na cidade. Do seu balcão de ostras desde 1989, serve o marisco com frescor máximo, vindos direto da sua fazenda própria em Santa Catarina.
Cellar Cave
Aos sábados e domingos no almoço, o wine bar da importadora Cellar Cave faz um bar de ostras com conchas geladas, excelentes taças e música. A chef Giovanna Perrone traz versões com ponzu de cambuci, ovas de truta ou azeite com salicórnia.
Cais
Na Vila Madalena, a casa dos chefs Adriano de Laurentiis e Catarina Ferraz entrega frutos do mar com precisão técnica em um climinha intimista. As ostras, aqui, são servidas com molho mignonette, um tipo de vinagrete francês.
Terraço Notiê
Não quer ficar só nas ostras frescas? Do topo de São Paulo, o restaurante do chef Onildo Rocha inova nos preparos: tem bao do marisco na pegada asiática, com shisô e gochujang, e também um delicado flan de ostras, com creme de capim-limão.
Le Freak
No novo bistrô à francesa mais descolado do centro de São Paulo, às sextas, sábados e domingos tem ostras frescas, para abrir o apetite com estilo.
De Segunda
Das criações mais famosas da dupla Julia Tricate e Gabriel Coelho, as ostras nunca saem do cardápio. Chegam em duplinhas bem condimentadas, que podem ser com salsa de aji amarillo ou acompanhadas de um sorbet de pimenta de cheiro.
Amazo Peruano
Além de ótimos ceviches, tem ostras fresquinhas com um vibrante toque cítrico da comida andina. Aqui, são servidos com molho ponzu de chipotle, cushuro e azeites aromatizados com pimenta e coentro.
Casa Europa
Do balcão de peixes e mariscos frescos, saem porções de meia-dúzia de ostras na versão mais natural. Jeito leve de começar a explorar os clássicos do charmoso casarão nos Jardins.
Adega Santiago
Referência ibérica na cidade, convida a estender a refeição com mariscos frescos, tapas e ótimos vinhos. As ostras podem vir em seis unidades (com azeite, limão, tabasco e raiz forte) ou no Platô do Mar, junto de vieiras, crudo de atum e ovas de salmão.
Marabôca
Novo endereço badalado do momento, o Marabôca é um misto de deli, peixaria e poucas mesas no Jardins. A estrela é a sua vitrine, com pescados e frutos do mar de excelente procedência. Pegue as ostras junto com o combinado do dia, uma seleção do que há de mais fresco no balcão – pode ser bluefin, vieiras, olhete, ouriço e mais, que você monta por peso.
Por: Paula Carvalho
Fonte : Forbes Brasil
