Com passagens por cozinhas estreladas como Tuju e Evvai, o chef haitiano abre, em São Paulo, as portas de seu primeiro endereço solo focado no frescor do mar, vinhos de torneira e um serviço livre de cerimônias
Logo após abrir oficialmente as portas em Pinheiros, um cliente entrou no Nudo e fez um pedido fora do protocolo: queria pular o menu e comer apenas a sobremesa de milho. O chef haitiano Pierre Schrager, longe de se prender à rigidez das cozinhas estreladas por onde passou, como Tuju e Evvai, consentiu de imediato. “Sempre sonhei em ter um espaço onde o cliente não se sentisse intimidado por regras e padrões de uma refeição sofisticada. A comida pode ser de muita técnica e de altíssimo padrão, mas o serviço pode ser leve”. A cena diz bastante sobre o restaurante. Nas mesas redondas de metal, sob a luz focal do salão de apenas 30 lugares, o clima é de conversa solta, sem a cerimônia que costuma acompanhar pratos bem executados.
A noite começou pelo couvert, um daqueles momentos em que a conversa na mesa dá uma pausa para prestar atenção no prato. O pão de fermentação natural chega ladeado por uma rillette de peixe e beterraba surpreendente, salpicada com togarashi, ciboulette e grãos fermentados de mostarda. É uma combinação que já dá o tom do cardápio, focado em um bar de crudos, onde cerca de 80% das receitas são servidas frias. Para desenhar um menu tão equilibrado, Pierre fez uma grande curadoria. O chef viajou por outros estados em busca de pequenos produtores para trazer insumos de altíssima qualidade e difíceis de encontrar em São Paulo, como o cambuci, o tucupi e o koji.
Ali, o foco é o frescor absoluto, longe de excessos puramente visuais. De acordo com Pierre, no Nudo, a frase-chave é “sem camuflagem”. “Nossa filosofia é deixar o ingrediente falar por si só. Na maioria das vezes, como cozinheiros, pecamos pelo excesso de técnicas e ofuscamos o produto. Aqui pensamos diferente”, garante. O resultado é uma cozinha de baixa intervenção, com técnicas precisas de fermentação e conservação. “A natureza já cuidou da maior parte do processo. A gente só precisa fazer esses produtos brilharem, sem mascarar os sabores.”
O salão com mesas de inox, inteiramente concebido pelo estúdio Mana, das arquitetas Ana Carolina de Siqueira e Carla de Souza Campos, ganha nas paredes os peixes lúdicos pintados pela artista Luiza Rosas. É uma dica da vocação marítima que conduz o cardápio. A ala das entradas frias foca no frescor. O Crudo de peixe da costa é super saboroso, trazendo um toque defumado e aquele sabor umami bem presente por conta do ponzu de vegetais e dos cogumelos. Já o Lagostim Cru é servido em um carpaccio bem fino e redondo, acompanhado por um molho que junta o adocicado da laranja e da cenoura com o crocante do grão-de-bico.
O prato que leva o nome da casa traz o peixe da costa mergulhado em um caldo profundo de tucupi, cambuci, pimenta-de-cheiro e épis, tempero tradicional haitiano. Filho e neto de cozinheiras tradicionais, o chef carrega a memória afetiva de uma cozinha de matriz africana, cheia de energia. “Procuro apresentar os meus temperos através dos molhos, de uma maneira inovadora e elegante, para não perder a conexão e a essência da cozinha da minha mãe, de quem cozinha com alma”, explica o chef.
A couve-flor grelhada com emulsão de ervas e creme de amêndoas foi outra boa surpresa da noite. O molho é macio, tem sustância e sacia rápido, ótimo para pedir ao centro e compartilhar antes de pratos como o polvo com romesco e tomate verde ou o peixe do dia na brasa com bouillabaisse. Para beber, a dinâmica no balcão também flui sem pressa: torneiras instaladas ali servem desde spritzes artesanais da Companhia dos Fermentados a vinhos vivos da Tão Longe Tão Perto. Para quem gosta de ostras, a casa propõe uma verdadeira viagem em cinco versões com moluscos vindos diretamente do mangue do Rio Grande do Norte — que vão desde a opção in natura à combinação com cambuci, melão cantaloupe e óleo de poejo.
Pierre resume bem esse desejo de criar um refúgio que preza pelo bem-estar e pela identidade própria: “No Nudo, o trabalho é igual ao de qualquer restaurante Michelin, mas com outra proposta. O serviço não é robotizado. Queremos que o cliente se sinta em casa, com um serviço descomplicado e um clima descontraído, enquanto a comida é de um nível muito alto. Isso tem a ver com a nossa filosofia e identidade visual: um lugar ao mesmo tempo aconchegante, elegante e com personalidade própria”. @nudo_sp
Por Paula Carvalho
Fonte : Vogue Brasil
