Mergulhe na cultura gastronômica do sul da Tailândia com a culinária requintada do chef e proprietário autodidata Supaksorn Jongsiri. Combinando tradição e modernidade, refinamento e inovação, seu cardápio, perfeitamente equilibrado, oferece uma gama de sabores estimulantes, todos em perfeita harmonia. Sejam camarões do Rio Tapi, lagosta de Phuket ou lula do Mar de Andaman, os ingredientes serão realmente impressionantes. Toda a experiência compensará, e muito, o processo minucioso para reservar uma mesa.
Chefs tailandeses reconhecidos, como Supaksorn “Ice” Jongsiri — recém-distinguido com três estrelas Michelin pelo Sorn —, cresceram entre sabores familiares e agora mostram que, entre tradição e inovação, a gastronomia do país ainda tem muito a oferecer ao mundo.
Antes de se tornar o primeiro tailandês a conquistar três estrelas Michelin com um restaurante de cozinha tailandesa local, Supaksorn “Ice” Jongsiri era apenas um neto curioso — de pé num banquinho de madeira ao lado da avó, no sul da Tailândia, aprendendo a moer arroz com um pilão de pedra e a preparar caril no fogão a carvão. Nascido em Nakhon Si Thammarat, Ice cresceu imerso nos sabores intensos e nas tradições da Tailândia meridional. Mas sua trajetória até o reconhecimento internacional não seguiu um caminho óbvio. Durante décadas, na Tailândia, o nome “Supaksorn” era sinônimo de outro tipo de prestígio: tratava-se do pseudônimo artístico de seu pai, Supawat Jongsiri, um roteirista e cineasta célebre que marcou o cinema tailandês com filmes icônicos sobre juventude e amadurecimento.
Hoje, o herdeiro desse nome voltou aos holofotes — não com roteiros ou câmeras, mas sob a luz da cozinha de um restaurante que ajudou a marcar um feito inédito para seu país. Antes de fundar o Sorn, restaurante que viria a fazer história em 2024, dedicou anos de estudos em Arquitetura nos EUA. Foi por lá que se reaproximou da cozinha — a saudade da comida de casa, alguns empregos para pagar as contas em restaurantes fizeram a ponte. Quando voltou para a Tailândia, reencontrou seu propósito cozinhando. Ice decidiu transformar o restaurante da família, o Baan Ice, no norte de Bangkok, dando início a uma história gastronômica que começou com uma bem-sucedida cadeia de restaurantes, que prezam (ainda) pelos sabores autênticos, receitas bem executadas. Mas depois de abrir os restaurantes, no entanto, que lhe exigiam mais trabalhos administrativos do que como cozinheiro, sentiu-se afastado da cozinha e decidiu fazer uma pausa de dois anos no sul do país.
Percorreu durante dois anos as 14 províncias na região sul, aprendeu com pescadores, agricultores e cozinheiras anônimas técnicas ancestrais prestes a desaparecer. “Tive que parar tudo e voltar ao sul da Tailândia para reaprender a cozinhar. Era como se estivesse começando do zero”, diz. Decidiu então transformar esse legado em missão: resgatar os sabores e os métodos autênticos da sua terra natal e levá-los ao mais alto nível da gastronomia mundial. A abertura do Sorn foi a consagração desta relação, onde ele procura transformar os sabores e memórias de seus encontros com as diversas culturas do sul da Tailândia em uma culinária inovadora e única. Deu tão certo que hoje é o restaurante mais difícil de conseguir uma mesa em Bangkok — uma cidade em plena efervescência gastronômica, com chefs do mundo todo abrindo projetos ali. Trata-se de um feito e tanto!
Claro que o reconhecimento inédito do Michelin ajudou: Ice foi o primeiro chef tailandês a conquistar três estrelas — o Sorn é, ainda, o único restaurante do Sudeste Asiático a ter esse reconhecimento. Ainda assim, ele diz que não teve tempo de “sentir” o que isso significa. Continua focado no trabalho diário e em garantir a satisfação dos clientes que não param de chegar. “Mas sei que a pressão subiu, assim como nossos padrões internos”, reconhece. E destaca a importância de ser um exemplo para as futuras gerações de chefs tailandeses. “Representatividade é importante. Ter conseguido esse feito pode inspirar outros — mesmo que eu ainda não tenha processado isso”, ri. Para ele, o reconhecimento é, sobretudo, da própria cozinha tailandesa, que nem sempre foi vista como digna de alta gastronomia. “A gente chega a pagar muito mais por um omakase [estilo de restaurante japonês] ruim, mas ainda hesita em pagar por comida tailandesa. Espero que o prêmio possa ajudar a refletirmos nessa valorização”, acrescenta.
Ice diz que busca manter os preços mais acessíveis comparados a outros restaurantes da cidade (ainda que isso signifique 1200 reais pelo menu degustação). “Quero que os tailandeses também possam vir”, diz ele, sobre criar uma relação mais próxima com seu entorno. “Mesmo se o David Beckham pedir mesa de última hora, se não houver ingredientes ou mesas, eu vou dizer não. Tenho compromisso com quem sempre esteve aqui”, garante, sobre os clientes que passaram a comparecer desde que ele abriu o projeto dentro de uma casa restaurada no distrito de Khlong Toei, em 2018. O comprometimento com a autenticidade da cozinha tailandesa também fez ele ser reconhecido entre os locais. No Sorn, os sabores são explosivos, sem comprometer o picante e o uso de temperos que formam a base da cozinha tailandesa. Não há uma tentativa de suavizar o nível de pimenta para agradar paladares estrangeiros nem de ocidentalizar a cozinha que serve. “As pessoas acham que sabem o que é comida tailandesa pelo que comeram pelo mundo, mas o pad thai turístico não representa nada sobre quem somos gastronomicamente. Se quiser provar um de verdade, posso fazer um para você”, brinca.
A abertura do Sorn foi a consagração desta relação, onde ele procura transformar os sabores e memórias de seus encontros com as diversas culturas do sul da Tailândia em uma culinária inovadora e única.
A filosofia no Sorn é cozinhar com ingredientes locais, apresentados à moda tailandesa, com paixão e técnicas autóctones perdidas. “Mantemos a humildade tailandesa ao mesmo tempo em que apresentamos nossa comida e como a comemos no cenário mundial, permanecendo fiéis a sabores centenários para preservá-los e celebrá-los”, diz. Destaque do menu, o Kan Chu Pian é a versão do Sorn para o tradicional Kan Chiang Pu, que utiliza a pata traseira do caranguejo-nadador azul — sem dúvida a parte mais cobiçada do crustáceo em qualquer jantar tailandês. Em muitas casas do país, esse pedaço é reservado aos mais velhos ou aos membros mais queridos da família. No Sorn, cada cliente é tratado como o filho favorito por um dia. A preparação reúne as duas joias mais valiosas do caranguejo: as ovas e a carne suculenta da pata traseira, servidas frias e envoltas numa pasta intensa de ovas, dentro de um pequeno pilão de granito com molho de pimenta amarela no centro. Mas o momento mais revelador da refeição acontece pouco depois, quando uma panela de barro é trazida à mesa com arroz recém-preparado — e os comensais são convidados a se servir, como numa casa tailandesa. É um gesto simples, íntimo, mas inédito num restaurante de três estrelas, e reforça a hospitalidade generosa e sem afetação que guia toda a experiência.
Misturando tradição e modernidade, técnica e memória, o menu de 24 etapas é cuidadosamente ritmado para revelar sabores intensos, porém sempre equilibrados. Ingredientes como camarão do rio Tapi, lagosta de Phuket e lulas do mar de Andaman se destacam pela qualidade excepcional — uma obsessão constante para o chef Ice. Atualmente, cerca de 90% dos produtos utilizados vêm exclusivamente do sul da Tailândia e são preparados por uma equipe majoritariamente local, o que confere ainda mais autenticidade à experiência. O que o chef quer é mostrar seu país e a riqueza gastronômica que ele leva à mesa — e provar que a culinária tailandesa vai muito além da comida de rua: pode ser tão sofisticada quanto o melhor da cozinha francesa. O reconhecimento deu a Supaksorn um palco que ele jamais imaginou ocupar. “Em Chicago, eu era invisível”, relembra ele, ao falar sobre viver num país estrangeiro onde ser asiático era motivo constante de bullying. “Teve uma vez que disse que meu elefante tinha morrido, só pra conseguir passar numa disciplina. E a professora acreditou”, conta. Hoje, com o Sorn, ele traz para o centro do palco a cultura alimentar de seu país — e ela nunca esteve tão visível.
Misturando tradição e modernidade, técnica e memória, o menu de 24 etapas é cuidadosamente ritmado para revelar sabores intensos, porém sempre equilibrados.
Herança em transformação
Outras duas chefs tailandesas reinterpretam o legado de suas famílias para moldar o futuro da gastronomia no país.
Pichaya “Pam” Soontornyanakij
No coração de Chinatown, em Bangkok, onde funcionava a antiga farmácia de medicina tradicional chinesa da sua família, a chef Pichaya “Pam” Soontornyanakij decidiu abrir, em 2021, um restaurante que homenageasse suas raízes — e também, de alguma forma, rompesse com elas. O Potong ocupa cinco andares de um edifício centenário e combina de forma ousada a culinária tailandesa e chinesa sob uma abordagem autoral e sensorial. O nome significa “simples”, como chamava seu bisavô a farmácia da família. Mas por trás da aparente simplicidade, há uma sofisticação técnica e filosófica que rendeu à casa uma estrela Michelin, o prêmio de Abertura do Ano e, agora, o título de Melhor Chef Mulher do Mundo 2025 — a primeira asiática a receber a distinção.
Formada pelo Culinary Institute of America e com passagens por cozinhas prestigiadas como o Jean-Georges, em Nova York, Pam é considerada uma das vozes mais promissoras da gastronomia tailandesa contemporânea. Seu menu de 20 etapas reflete uma busca pelo equilíbrio entre acidez, sal, especiarias, texturas e reações químicas — como no imperdível pato tailandês-chinês com chawanmushi e pimenta de Sichuan. Ainda assim, por trás do sucesso precoce e da presença em realities culinários, ela preserva um espírito modesto e uma conexão profunda com suas origens. “O que mais me emociona não é quando elogiam a comida, mas quando dizem que minha família teria orgulho de mim”, diz.
Chudaree “Tam” Debhakam
Localizado em uma antiga residência de madeira que pertenceu à sua avó, a elegante Lady Suwaree Debhakam, o restaurante Baan Tepa é, ao mesmo tempo, um espaço gastronômico e um manifesto afetivo da chef Chudaree “Tam” Debhakam. A casa, que está na família há três gerações, foi convertida em um centro de experiências culinárias que preserva elementos originais da arquitetura — como os pisos de madeira nobre e os tetos altos — e ganhou novos ambientes, como a cozinha aberta, o chef’s table e uma horta-jardim orgânica. Ali, a chef constrói um retrato contemporâneo da Tailândia por meio de ingredientes locais, técnicas autorais e práticas sustentáveis.
Formada no International Culinary Center, em Nova York, Tam foi sous-chef de Dan Barber no Blue Hill at Stone Barns — referência global em cozinha de origem — e venceu a primeira edição do Top Chef Tailândia. Em 2020, fundou o Baan Tepa com o objetivo de transformar a relação entre agricultura e gastronomia, promovendo uma cozinha que respeita a terra e quem a cultiva. O menu de sete etapas reflete essa abordagem, com pratos como os Dong Dang Noodlese o Anatomy of a River Prawn, feitos com insumos sazonais — muitos deles colhidos no próprio quintal. Em 2025, Tam foi eleita a Melhor Chef Mulher da Ásia, reconhecimento que consolida seu trabalho como uma das vozes mais relevantes da nova gastronomia tailandesa.
Por : Paula Carvalho
Fonte : Michelin Guide
