Muito além dos fogões, essas chefs transformam a forma de pensar a gastronomia em São Paulo ao aproximar tradição e inovação, memória e criatividade, técnica e identidade brasileira.
Seria impossível falar da gastronomia brasileira sem reconhecer o papel das mulheres na construção, preservação e renovação de sua identidade. Foram elas que mantiveram vivas técnicas, receitas e saberes transmitidos entre gerações, embora durante muito tempo tenham permanecido à margem da narrativa dominante da alta cozinha. Hoje, mais do que reivindicar espaço, ocupam com protagonismo um lugar que sempre lhes pertenceu, ampliando as possibilidades e os caminhos da culinária nacional.
Em São Paulo, esse movimento ganha ainda mais força. Na cidade mais gastronômica do país, cozinheiras, chefs, pesquisadoras e empreendedoras lideram projetos que conectam tradição e inovação, valorizam ingredientes, biomas e conhecimentos ancestrais do Brasil, sem deixar de dialogar com as influências internacionais que moldaram a vocação cosmopolita da metrópole.
Mais do que comandar cozinhas premiadas, essas mulheres ajudam a definir os rumos da cena gastronômica paulistana. Cada uma, à sua maneira, expande o repertório da cidade, abre espaço para novas gerações e demonstra que excelência, criatividade e propósito podem caminhar lado a lado.
A seguir, conheça algumas das chefs destacadas pelos inspetores do Guia MICHELIN que contribuem para consolidar São Paulo como uma das capitais gastronômicas mais vibrantes do mundo.
Bel Coelho: o território como ponto de partida da cozinha brasileira
Poucas chefs brasileiras fizeram da cozinha um instrumento de transformação social com tanta coerência quanto Bel Coelho. Formada pelo Culinary Institute of America, em Nova York, e com passagens por restaurantes como o El Celler de Can Roca, na Espanha, e o D.O.M., em São Paulo, ela poderia ter seguido um caminho mais convencional na alta gastronomia. Em vez disso, escolheu colocar sua técnica a serviço de uma agenda que defende há décadas: valorizar ingredientes nativos, fortalecer pequenos produtores, contribuir para a preservação dos biomas brasileiros e ajudar a ampliar o acesso a uma alimentação mais justa e em harmonia com o meio ambiente.
Essa visão orienta hoje o trabalho que desenvolve entre dois restaurantes reconhecidos com o Bib Gourmand: o Cuia, instalado no térreo do Edifício Copan, e o Clandestina, seu espaço na Vila Madalena. Neste último, em um ambiente de atmosfera despojada, Bel apresenta uma cozinha brasileira contemporânea construída a partir de produtos sazonais de pequenos fornecedores, aproximando o público urbano da extraordinária biodiversidade do país.
Pensado para compartilhar, o menu traduz essa proposta em pratos como o tempurá de pimenta-de-cheiro com molho de bacuri, o maxixe com barriga de porco glaceada no tucupi preto e feijão-manteiguinha ou a torta de queijo brûlée com calda de jabuticaba. São combinações que unem técnicas contemporâneas aos sabores e ingredientes dos diferentes biomas brasileiros.
Sua atuação, no entanto, vai muito além dos restaurantes. Entre viagens pelo país, pesquisas de campo e parcerias com organizações socioambientais, Bel tornou-se uma das vozes mais relevantes na defesa da sociobiodiversidade brasileira. Em seus projetos, cozinhar nunca foi apenas servir uma refeição, mas também uma forma de preservar culturas alimentares, incentivar cadeias produtivas mais responsáveis e mostrar que o futuro da gastronomia brasileira passa, necessariamente, pela valorização dos territórios, dos produtores e dos ingredientes que dão identidade ao país.
Helena Rizzo: a construção de uma cozinha contemporânea brasileira
Quando Helena Rizzo cofundou o Maní, em 2006, São Paulo vivia um momento de efervescência gastronômica, mas ainda buscava na Europa grande parte de suas referências. Após passar por cozinhas na Espanha e acompanhar de perto o auge da revolução liderada por Ferran Adrià e pela chamada cozinha tecnoemocional, ela trouxe para a cidade técnicas então pouco conhecidas, como espumas, esferificações e outras intervenções de vanguarda. Em vez de simplesmente reproduzir esse repertório, porém, utilizou-o como ponto de partida para desenvolver uma linguagem própria, construída a partir de ingredientes, sabores e memórias do Brasil.
Ao longo de quase vinte anos, o Maní (uma Estrela MICHELIN) deixou de ser apenas um restaurante de alta gastronomia para se tornar uma das principais referências da cozinha contemporânea brasileira. Receitas como a moqueca desconstruída, o arroz de pato ou as inúmeras releituras de produtos nacionais revelam uma culinária delicada e precisa, que alia sofisticação técnica a uma profunda valorização da biodiversidade do país. Desde 2017, essa abordagem é compartilhada com o chef belga Willem Vandeven, seu parceiro à frente da cozinha, que contribui para manter o restaurante em constante aprimoramento sem abrir mão da identidade que o consagrou.
A influência de Helena vai muito além do Maní. Ela ajudou a ampliar o panorama gastronômico paulistano com projetos como o Manioca, distinguido com o Bib Gourmand pelos bons preços e alta qualidade, e a Padoca do Maní, levando sua visão culinária a um público mais amplo. Nos últimos anos, tornou-se também um dos rostos mais conhecidos da culinária brasileira ao integrar o júri do MasterChef Brasil. Ainda assim, é no Maní que continua expressando com maior liberdade suas premissas: uma cozinha contemporânea, autoral e profundamente brasileira, capaz de dialogar com o mundo sem perder de vista suas origens.
Janaína Torres: os clássicos de São Paulo como manifesto
Há quase duas décadas, quando Janaína Torres abriu o Bar da Dona Onça no térreo do Copan, o edifício de linhas curvas icônicas projetado por Oscar Niemeyer, no Centro de São Paulo, poucos imaginavam que aquele endereço se tornaria um dos símbolos da revitalização da região. Em uma época em que o Centro era associado muito mais à criminalidade do que à gastronomia, enquanto bairros como os Jardins concentravam alguns dos restaurantes mais prestigiados da cidade, apostar naquele pedaço da capital paulistana parecia um risco.
Hoje, porém, é difícil separar a história do Dona Onça da transformação do próprio Centro, que voltou a atrair moradores, turistas e paulistanos de diferentes origens. O restaurante acabou se tornando um retrato da própria cidade: artistas, jornalistas, músicos, trabalhadores de escritório e frequentadores da vida noturna dividem mesas e caipirinhas em um espaço onde diferentes faces de São Paulo conseguem se encontrar.
Para além da localização, a cozinha de Janaína ajudou a redefinir a percepção sobre a comida brasileira. Em vez de seguir os caminhos da alta gastronomia internacional, ela construiu sua reputação valorizando pratos que, durante décadas, permaneceram associados ao ambiente doméstico ou aos bares de bairro. No Dona Onça, receitas como virado à paulista, picadinho, estrogonofe, bolinhos e pastéis ganharam uma execução cuidadosa sem perder o caráter afetivo que as tornou parte da memória de tantas famílias brasileiras.
A trajetória de Janaína reflete essa capacidade de renovar tradições e manter suas origens. Antes de se tornar uma das cozinheiras mais respeitadas do Brasil, vendeu comida de porta em porta e trabalhou como sommelière. Hoje, segue apostando no Centro da cidade: prepara a abertura de uma padaria e assumiu recentemente um restaurante clássico, dedicado à feijoada, dos anos 1960, que estava prestes a fechar as portas.
Em um momento em que a gastronomia brasileira vive uma fase de renovação e crescente reconhecimento internacional, Janaína permanece fiel à convicção que orienta sua cozinha desde o início: mostrar que os grandes clássicos da mesa brasileira continuam tão relevantes quanto sempre foram.
Manuelle Ferraz: a cozinha “baianeira” e a diversidade brasileira
“Partir do regional para falar de Brasil” é a ideia que orienta a cozinha de Manuelle Ferraz. Nascida em Almenara, no Vale do Jequitinhonha, na divisa entre Minas Gerais e Bahia, a chef transformou a própria origem em um conceito gastronômico que batizou de “baianeira”.
Em seus pratos, ingredientes, técnicas e memórias das duas culturas convivem naturalmente: o dendê aparece em ensopados e refogados, a carne de sol ganha companhia da sopa de mandioca, e receitas típicas do interior revelam uma identidade culinária que desafia fronteiras estaduais.
Essa perspectiva, baseada na valorização das tradições populares brasileiras, se traduz no A Baianeira, restaurante que nasceu na Barra Funda e hoje também ocupa um espaço dentro do MASP. Nele, Manu celebra produtos brasileiros e receitas regionais profundamente enraizadas na memória afetiva, com uma excelente relação qualidade/preço, reconhecida com o Bib Gourmand.
O pão de queijo preparado com polvilho e queijo mineiros, o picadinho de carne de panela, o baião de dois, a moqueca de peixe e os pratos do dia (como a feijoada e o estrogonofe) convivem em um cardápio que aproxima tradição e contemporaneidade sem abrir mão da simplicidade. A proposta também inclui opções vegetarianas e veganas, refletindo sua visão de uma alimentação mais plural.
Reconhecida como um dos principais nomes da gastronomia brasileira contemporânea, Manuelle constrói uma cozinha que desafia antigas hierarquias entre o popular e o sofisticado. Em vez de seguir tendências passageiras, prefere voltar continuamente às referências da infância e aos sabores do Vale do Jequitinhonha, mostrando que a riqueza da culinária brasileira está justamente na diversidade de seus territórios, ingredientes e histórias.
Tássia Magalhães: laboratório para novas cozinheiras
No Nelita, Tássia Magalhães, considerada uma das principais chefs da América Latina, decidiu construir um restaurante que refletisse a forma de liderança que acredita ser possível exercer dentro de uma cozinha profissional. Desde a inauguração da casa, em 2021, sua brigada é formada exclusivamente por mulheres: uma escolha que busca ampliar oportunidades em um setor que, durante décadas, reservou às cozinheiras funções específicas, enquanto os cargos de maior prestígio permaneciam majoritariamente destinados aos homens.
Nascida em Guaratinguetá, no interior de São Paulo, Tássia formou-se em Campos do Jordão e iniciou a carreira na confeitaria do tradicional Pomodori. Mais tarde, passou por algumas das cozinhas mais respeitadas da Europa, como Geranium e Kadeau, na Dinamarca.
De volta ao Brasil, abriu o Nelita, onde desenvolve uma cozinha italiana contemporânea marcada pela precisão técnica e pela incorporação de ingredientes brasileiros. O resultado são pratos que transitam entre a tradição italiana e a diversidade da despensa nacional.
O Nelita tornou-se, assim, um espaço de formação e desenvolvimento para uma nova geração de cozinheiras. Além de comandar a casa, Tássia também é sócia de outros projetos gastronômicos em São Paulo, mas é ali que sua visão se manifesta com maior clareza: uma cozinha de alto nível que valoriza o trabalho coletivo e demonstra que excelência e respeito podem andar juntos.
Por: Paula Carvalho
Fonte:Michelin Guide
